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Ingredientes:
- 1 kg. ó 1,200 kg. de cinta de lomo fresca, quitándole la grasa externa y el nervio (asegúrese de que cabe bien en el recipiente varoma).
- 150 gr. de ciruelas pasas sin hueso.
- 100 gr. de nueces peladas.
- 100 gr. de higos secos macerados en 100 gr. de coñac.
- Sal y pimienta.
- Film transparente y papel de aluminio Albal, para envolver.
Para la salsa:
- 50 gr. de mantequilla.
- 70 gr. de aceite.
- 500 gr. de cebolla.
- 250 gr. de higos secos.
- El coñac de macerar los higos del relleno.
- 400 gr. de cava semi seco (2 benjamines).
- 2 pastillas de caldo de carne o sal y pimienta recién molida.
- 200 gr. de agua.
Preparación:
* Haga agujeros grandes por todo el contorno y los extremos del lomos, con ayuda de un buen cuchillo. Reserve.
* Trocee las ciruelas en dos y reserve. Divida las nueces en 4 partes y reserve.
* Escurra los higos (reservando el coñac para la salsa), quíteles el rabito y pártalos en 4 trozos. Reserve.
* Rellene los agujeros del lomo con un trozo de cada cosa, presionando bien con los dedos.
* Salpimiente el lomo y envuelva en film transparente presionando bien y dándole forma de rulo. Vuelva a envolverlo en otra capa de film transparente y, por último, haga lo mismo con papel de aluminio, presionando muy bien. Colóquelo dentro del recipiente varoma y reserve.
* Parta las cebollas en cuartos y trocéelas en velocidad 3 y 1/2 durante 5 segundos, ayudándose con la espátula. Saque y reserve.
* Ponga la mariposa en las cuchillas y eche en el vaso la mantequilla, el aceite y la cebolla. Programe 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Añada los ingredientes restantes de la salsa, coloque el recipiente varoma encima de la tapadera y vuelva a programar 60 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Cuando termine, y sin retirar el recipiente varoma, ábralo con precaución, desenvuelva la carne y pínchelo un poco a través del papel y deje que el jugo caiga dentro del vaso.
* Retire el recipiente, quite la mariposa de las cuchillas y compruebe la sazón. Si admite más líquido, eche un poco de agua.
* Trinche la carne en rodajas finas, eche la salsa en una salsera y sirva de inmediato.
Nota: Puede poner 200 gr. de higos secos, y otros 200 gr. de ciruelas en el recipiente varoma, junto con la carne, y servirlos con la salsa, como guarnición. Si no le gusta encontrar trocitos de cebolla, retire los higos de la misma y triture la salsa. Vuelva a añadir los higos y sirva bien caliente.